Vegetal... y tal

Empezamos por el final:
A las puertas de la Cervecería Levante de Jumilla, tras la comida.

11:30 - Visita a la Bodega Juan Gil

Tanques de fermentación a temperatura controlada.

Diego Lozano y Mª Carmen, nuestros anfitriones, explicando el
funcionamiento de la "despalilladora".

Toneles de roble francés donde se produce la crianza de los vinos.

Embotelladora.

Algunos de los nuevos vinos que la familia Gil ha empezado
a producir en otras denominaciones vinícolas. Destaca en
todas ellas el cuidado del diseño de la etiqueta.

14:30 - Comida en la Cervecería Levante.

Brindis por una jornada agradable y divertida.

El menú vegetariano:

Escalivada de pimientos y cebolla asada

Croquetas de verdura y queso

Habitas fritas con cebolla.

Tempura de verdura.

Queso frito con tomate y pimientos.

Gazpachos viudos.

Rollos de vino, sequillos y pirusas.

Los comensales:

Lola (Lola en la cocina) y Pedro.

David (La cocina pistacho) y Jose.

Encarna (Mi adorable cocina), Ramón y Raúl (Contigo en la playa).

TeRe (Las maría cocinillas), Pablo (Chupa la gamba),
Miguel Ángel (The Murcialist) y Marisa.

Ruth (Cakes, cookies & muffins) y Elena.

Marisa, Iago y TeRe (Las maría cocinillas).

Mary Luz (Cuchillito y tenedor) y Noelia (Pío recetas).

Locura de las cámaras fotográficas.

Ramón y Raúl.

Ruth.

Ruth fotografía a Raúl.

Ruth, Raúl, yo y Mary Luz reímos viendo la foto que les había hecho.
(La foto es de Mary Luz y la tomó Chema).

NOTA IMPORTANTE:

La historia no termina aquí. Ya está programada la fecha para la próxima quedada. Será el sábado 8 de junio y se está encargando de organizarla Lola Homar (Lola en la cocina). En esta ocasión tendremos la oportunidad de compartir un buen rato con amigos y amigas de Andalucía Oriental (Almería, Granada y Málaga) con los que compartimos la común afición a los blogs culinarios.

Comentario previo:

Lo primero es aclarar que una colineta es como se denomina en la zona de Galicia y Asturias a un bizcocho de almendra. Como recoge la Galipedia (Wikipedia en gallego): "A colineta é unha especie de biscoito feito con ovos, azucre e améndoas moídas, sen fariña. Faise nalgúns lugares da Mariña de Lugo (O Valadouro, Ribadeo, Viveiro) e tamén en zonas de Asturias" (La colineta es una especie de bizcocho hecho con huevos, azúcar y almendras molidas, sin harina. Se hace en algunos lugares de Mariña de Lugo (O Valadouro, Ribadeo, Viveiro) y también en zonas de Asturias).

Hecha esta primera aclaración, debo entrar en la típica alusión a las muchas versiones y variaciones que existen y de las que he escogido una versión que hace unos días presentaba José Manuel en su blog Asopaipas de la colineta José-Manu que María Echague, la Marquesa de Parebere, nos propuso en su "Enciclopedia Culinaria Confitería y Repostería". Lo del nombre de esta colineta sigue sin quedar claro, pero es de suponer que hace referencia a una persona que igual le gustaba mucho o que fuera quien se la enseñó.

Lo importante es que se trata de un bizcocho que nos trae recuerdos de "tarta de Santiago", pero con un bocado mucho más esponjoso. En principio, este bizcocho es apto para las personas celíacas, aunque no me fiaría yo mucho de los contenidos del impulsor. Pero, desde luego, no tiene el gluten de la harina.

Resumiendo: sencillo, fácil de hacer y distinto, para variar con respecto a otros bizcochos. La tarea será más sencilla si se dispone de una batidora eléctrica, aunque sea la barata de Lidl (unos 25€), que es con la que yo he trabajado.

Ingredientes:

7 huevos (tamaño L).
350 g. de azúcar glas.
350 g. de almendra molida.
15 g. de impulsor.
La ralladura de la piel de medio limón.
Para cobertura: 2 ó 3 cucharadas de azúcar glas.

Pasos:

Separar las yemas y las claras de los huevos. Poner las claras en el cuenco de la batidora y batir hasta que estén a punto de nieve. Si parar de batir, ir añadiendo el azúcar, poco a poco, cucharada a cucharada, procurando que no se bajen las claras, hasta que queda una textura de merengue.

Seguir batiendo despacio e ir añadiendo las yemas, una a una. Después, agregar la almendra molida (también cucharada a cucharada), la ralladura de la piel de limón y el impulsor, siempre procurando que no baje mucho la mezcla.

En un molde engrasado, verter la mezcla y llevarla a horno caliente a 180º, con calor abajo.

Hornear a 180º durante 40 minutos o hasta que salga la aguja limpia cuando pinchemos el centro. Dejar enfriar sobre una rejilla y, cuando esté frío, espolvorear con azúcar glas.

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Emparedado de berenjena con farsa de verduras.

Comentario previo:

En cocina, una farsa es un picadillo más o menos amalgamado que se utiliza para rellenar. Hay mucho que se puede aprender de lo que es hacer una farsa y, para quien quiera profundizar más, os recomiendo la lectura de lo que dicen sobre el tema en Gastronomía&Cía, en Directo al paladar o en Wikipedia.

Abreviando, la farsa que he hecho para rellenar este emparedado de berenjena a la plancha es un picadillo de 7 verduras salteadas y ligadas con una velouté hecha con harina y caldo vegetal. Puede sonar complicado, pero es algo tremendamente sencillo y que queda fenomenal. Son de esas cosas que luego nos pueden dejar embobados cuando alguien nos las cuenta, pero que si nos ponemos a hacerlas vemos que "no es para tanto".

Como es lógico, lo importante aquí es contar con un buen producto (yo cuento con las verduras ecológicas de Freshvana) y con un poco de atención y paciencia para estar junto a la sartén y no nos quede pegada la farsa en el momento de ligarla. Las verduras que se usen para esta farsa pueden ser muy variadas. Yo eché mano de las que tenía en el momento, pero podían haber sido otras (calabacín, ajo, escalonias, col o cualquier otra).

Lo bueno que tiene este plato es que en frío también está bueno, aunque caliente gana mucho. No hay problema en calentarlo al horno o en el microondas.

Ingredientes (para 2 emparedados):

1 berenjena ecológica de Freshvana,
1/2 cebolla tierna ecológica de Freshvana.
1/2 puerro ecológico de Freshvana.
1/4 de pimiento verde ecológico de Freshvana.
1/4 de pimiento rojo ecológico de Freshvana.
1 ramita de apio ecológico de Freshvana (con sus hojas y todo).
1 zanahoria ecológica de Freshvana.
1 c/s (cuchara sopera) de harina de uso general.
100 ml. de caldo vegetal.
Sal marina.
Pimienta negra molida.
Nuez moscada.
AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Perejil fresco picado.

Pasos:

Lavar la berenjena, retirar los extremos y cortar en lonchas longitudinales de como centímetro y medio de grosor. Usar las 4 lonchas centrales y aprovecharemos el resto para unirlo al picadillo de la farsa. Echar sal sobre ambas caras de las lonchas y dejarlas sobre un papel absorbente para que vayan soltando agua.
Limpiar y picar en dado de un centímetro todas las verduras, incluidos los restos de berenjena.
En una sartén caliente, con un par de cucharadas de AOVE, poner a pochar las verduras a fuego suave, con sal y pimienta negra molida al gusto.
Cuando hayan blandeado las verduras, añadir una cucharada de harina y mezclar bien con las verduras. Sin parar de remover, ir cocinando un poco la harina durante un par de minutos.
Pasado ese tiempo, añadir el caldo vegetal e ir ligando la velouté sin parar de remover, para que no se pegue la harina al fondo durante unos 6 ó 7 minutos más.
Cuando esté ligada la farsa, corregir de sal y pimienta, si procede, y añadir la nuez moscada recién rallada, según el gusto.
Con papel de cocina, secar y retirar parte de la sal que tienen las rodajas de berenjena que tenemos reposando. En una plancha o sartén con unas gotas de AOVE, poner a tostarlas a fuego suave hasta que estén bien doraras por ambas caras. Colocar dos rodajas en el plato y sobre ellas distribuir la farsa (igual sobra un poco). Cerrar los emparedados con las otras dos rodajas de berenjena a la plancha y, para servir, espolvorear todo con perejil picado (más por decoración que por sabor).

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Comentario previo:

En la Quedada del día 23, Raúl (de Contigo en la playa) me preguntaba por el uso de algunos ingredientes un tanto singulares como el bulgur o la quinoa. A él dedico esta receta para que le sirva de inspiración y orientación. He aprovechado que en el lote de productos ecológicos que me hizo llegar la gente de Freshvana venía un paquete de quinoa ecológica de la marca Gumendi para hacer esta ensalada.

La quinoa es un pseudo-cereal que nos llega desde el continente americano, donde tiene una larga tradición en las cocinas familiares y es muy conocido y reconocido por sus grandes propiedades alimenticias. No forma parte de nuestra cultura culinaria y es ahora cuando comienza a prestársele alguna atención y se está abriendo un huequecito en nuestra gastronomía. Precisa de un tratamiento específico, ya que si no se hace un correcto lavado de las semillas, la saponina que las envuelve trona amargo el sabor y lo hace poco apetecible. Aunque en el paquete se advierta de que está lavado, es conveniente someter a una ducha bajo el grifo para que elimine la desagradable capa jabonosa que cubre las semillas.

Su tratamiento en cocina recuerda, en gran manera, al del arroz y nos podemos guiar por los principios de tratamiento y cocción del arroz para aplicarlos a la quinoa. Por ejemplo, el arroz se lava para eliminar el almidón (aunque este no es tan desagradable como la saponina) y tiene una cocción en agua de unos 15 a 20 minutos, cosa que sucede igual con la quinoa.

En cuanto a sabor, una vez cocida la quinoa tiene un ligero toque a frutos secos (almendra o avellana), que se acrecienta si hemos tostado un poco la quinoa antes de cocerla, y la textura es algo crujiente. Realmente no es un ingrediente que vaya a dominar por sabor y sí es útil para que tome los sabores del agua donde se cuece o del aceite donde se le saltea. Por eso es conveniente darle nuestro particular aporte de sabor en ese momento de preparación de la quinoa mediante su salteado y cocción.

Puede servir tanto en platos dulces (se usa mucho como un cereal de desayuno) como salados, algo congruente con esa virtud de absorber los sabores del medio de cocción empleado.

En este plato se utiliza en frío, pero puede igualmente servirse en platos calientes, sobre todo en sopas y guisos. Como portador de los 8 aminoacidos esenciales para la alimentación humana, se ha hecho muy útil para enriquecer ensaladas y este es el caso que nos ocupa o la ensalada tibia de quinoa, que ya presenté.

La preparación que traigo aquí la he tomado del blog Food, Travel and Wine, con las personalizaciones correspondientes. Se trata de un plato sencillo, que podemos preparar en menos de media hora y da un color diferente a nuestra mesa.

Ingredientes (para 2 raciones):

100 g. de quinoa ecológica Gumendi de Freshvana.
150 ml. de caldo vegetal.
Ajo en polvo.
Comino en polvo.
Sal marina.
200 g. de remolacha cocida y rayada o cortada en tiras.
100 g. de queso feta.
50 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
20 ml. de zumo de limón.
Pimienta negra molida.
60 g. de semillas de calabaza peladas (crudas o tostadas).
Perejil fresco picado.

Pasos:

Lavar la quinoa bajo le grifo hasta que veamos que el agua que sale no hace espuma.
En un cazo con una gotas de AOVE y a fuego muy suave y removiendo constantemente, tostar un poco la quinoa, hasta que empieza a desprender olor a frutos secos tostados (un para de minutos basta).
Añadir en el cazo el caldo vegetal (mejor si está caliente), salar y aderezar con ajo y comino en polvo, al gusto. Dejar que rompa a hervir y bajar al mínimo. Tapar el cazo y dejar cocer durante 20 minutos, hasta que haya absorbido completamente el líquido. Dejar reposar en el cazo caliente, pero fuera del fuego, durante unos 5 a 10 minutos.
Una vez reposado, extender la quinoa cocida sobre un plato para que enfríe rápido (se puede meter unos minutos en el frigorífico para que la operación se haga más rápida).
Con la quinoa ya fría, agregar la remolacha y mezclar hasta que quede homogénea.
En un bote o un un vaso, poner el AOVE, el limón y pimienta al gusto (no es necesario poner sal, ya que lleva la quinoa y el feta el bien salado). Verter sobre la mezcla de quino y remolacha y mezclar bien para que todo quede bien impregnado. En este momento se agregan también las semillas de calabaza.
Colocar la mezcla en el plato de servicio. Romper con los dedos o cortar en daditos el queso feta y distribuirlo sobre la mezcla del resto de ingredientes. Terminar espolvoreando perejil picado sobre todo.

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Comentario previo:

Esta receta se la vi hacer a Karlos Arguiñano. Me pareció tan sencilla y con tantas posibilidades que apunté algunos datos para hacerla. Lo que no apunté es que se llamaba "pan" y yo creía que era "bizcocho". Eso me ha demorado un poco para encontrar más información, hasta que conseguí, casi de casualidad, dar con ella en el sitio Hogar Útil. La verdad es que andaba buscando otra cosa para hacer con unos calabacines ecológicos que me habían suministrado desde Freshvana, pero terminé haciendo este pastel salado que queda entre un pan y un bizcocho, con un sabor mucho más discreto del que uno espera en algo que cocina con dos docenas de ajos tiernos.

Lo más pesado de hacer es cortar la verdura y se tarda más de 1 hora en hacer toda la receta. Pero no resulta complicado para alguien que ya tiene una cierta experiencia culinaria.

Puede servirse tanto caliente como frío (mejor calentito) y puede servir como aperitivo o entrante. También puede formar parte de algún plato más complicado. Con una salsa de tomate le va muy bien y así la he servido en esta ocasión (Alicia, mi mujer, apuesta por una salsa de mostaza).

Ingredientes (para unas 10 ó 12 raciones):

1 kg. de calabacín ecológico de Freshvana.
24 ajos tiernos (unos 450 g.)
200 g. de setas de cultivo (pleurotus ostreatus).
1 ramita de tomillo fresco.
3 huevos (tamaño L).
75 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
50 ml. de agua filtrada.
225 g. de harina de repostería.
1 sobre de impulsor (15 g.).
1 c/s (cuchara sopera) de pimentón dulce.
Sal marina.
Pimienta negra molida.

Pasos:

Lavar y cortar en dados las setas. Salpimentarlas y cocinarlas en una sartén con una cucharada de AOVE hasta que estén tostadas al gusto.
Limpiar y cortar en rodajitas los ajos tiernos. Quitar los extremos y lavar bien la piel exterior de los calabacines y cortarlos en dados. Cocinarlos en una sartén con 3 cucharadas de AOVE. Aderezar con sal y las hojitas de la rama de tomillo. Saltearlos durante unos 10 minutos, hasta que empieza a blandear el calabacín.
Mientras, hacer una masa batiendo los huevos junto al agua y el AOVE, añadiendo la harina, el impulsor y el pimentón (mejor si lo tamizamos todo). Salar y mezclar bien hasta que formar una masa similar a la de un bizcocho.
Cuando se ven blandear los calabacines, agregar las setas cocinadas y mezclar todo. Mantener en la sartén durante otros 5 minutos, removiendo para que se cocine de forma homogénea.
Añadir el sofrito a la masa y mezclar hasta homogeneizar.
En un molde engrasado, verter la masa con todos los ingredientes.
Llevar al horno, caliente a 180º con calor arriba y abajo, y hornear durante 30 minutos, comprobando que esta cuajado pinchando en el centro y viendo que la aguja sale limpia.
Dejar reposar 15 minutos sobre una rejilla, desmoldar y servir calentito (también se puede comer frío).

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Ya dije que quería ir incluyendo las recetas de algunas de la salsas con que acompaño algunos platos. Hoy traigo una bien sencillita motivada por la alusión que me hizo Alicia, mi mujer, sobre lo bien que quedaría el pan de calabacín, ajos tiernos y setas con una salsa de mostaza. Su alguien tiene ganas de complicarse más la existencia, creo que a esta salsa le iría de maravilla un picadillo de pepinillos y alcaparras, también cebollino o perifollo picadito. Vamos, que con esta base ya se puede dar vuelo a la imaginación y trabajar hasta obtener un sabor que nos satisfaga y pegue bien con el plato al que acompañe.

Yo no le puse nada de sal a esta salsa, porque no me pareció necesario. Pero se puede añadir un poquito, si es del gusto.

Ingredientes:

2 c/s (cuchara sopera) de mostaza de Dijón.
4 c/s de yogur (usé de leche de cabra, que es un poco más agrio).
1 c/c (cucharita de café) de zumo de limón.
Pimienta blanca molida.

Pasos:

Poner todos los ingredientes en un cuenco y batir hasta que queden perfectamente ligados. Servir fría.

OBSERVACIÓN: Para batir este tipo de preparados yo me hice con un batidor de leche Produkt de IKEA, que cuesta sólo 2,50€ y da un juego fenomenal, incluso para hacer pequeñas cantidades de mayonesa y, por supuesto, para espumar la leche para el café.

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Comentario previo:

Entre los productos ecológicos que me enviaron la gente de Freshvana venía un paquete de garbanzos pedrosillanos ecológicos de la marca Gumendi. Son unos garbanzos pequeños que tienen un piel muy fina y que se desprende menos que la de otros tipos. Me pareció buena idea llevar a cabo con ellos una receta que tenía pendiente hace mucho tiempo. Se trata de un plato de origen griego y que no es más que unas croquetas de garbanzos o, en su denominación original, revizokeftedes (que literalmente significa eso: croquetas, albóndigas o bolas de garbanzos).

Hace poco traía a estas páginas las kolokithokeftedes, que tenía como ingrediente de las croquetas el calabacín. En este caso quedan unas bolitas más compactas y, haciéndolas pequeñas, pueden ser muy útiles como aperitivo. Por supuesto, pueden acompañarse de cualquier tipo de salsa, aunque yo he preferido acompañarlas con un risotto de setas y servirlas como plato principal.

Aunque se trata de una receta entretenida de hacer, no es complicada de ejecutar. Se puede optar por utilizar unos buenos garbanzos de bote y, en lugar de patata, pan rallado para que amalgame la masa.

Muestro aquí como dejo preparados los garbanzos para irlos consumiendo en sucesivas ocasiones. Preparo en este caso 500 g. (algo más de 1 kg una vez remojados y cocidos) y sólo utilizaré en la receta 200 g. una vez cocidos. Hago una cocción neutra para que me sirvan para casi cualquier preparado, pero utilizo alga kombu y comino en la cocción. Esto evita, en gran medida, los problemas de gases que produce esta legumbre.

El resto es amasar, dar forma a las bolas y freírlas en un buen AOVE (aceite de oliva virgen extra) a una temperatura adecuada. La verdad es que el resultado merece la pena.

Ingredientes:

200 g. de garbanzos pedrosillanos ecológicos de Gumendi distribuidos por Freshvana cocidos.
1 trozo de alga kombu.
1/4 c/c (cucharita de café) de comino en polvo.
100 g. de patata ecológica de Freshvana cocida.
1 cebolla tierna ecológica de Freshvana.
1 rama de perejil fresco picada.
1 huevo (tamaño L).
50 g. de queso emmental rallado.
Sal marina.
Pimienta negra molida.
Harina, para rebozar.
AOVE (aceite de oliva virgen extra), para freír.

Pasos:

Poner a remojo los garbanzos la noche anterior.
Tirar el agua de remojo y poner los garbanzos en la olla a presión, donde tendremos agua hirviendo, junto con un trozo de alga kombu, un poco de comino y sal. Tapar la olla y cocer durante 40 minutos.
Cocer las patatas al vapor (para que no queden muy húmedas).
Poner 200 g. de garbanzos cocidos y 100 g, de patata cocida en un cuenco y machacarlas hasta de dejar un puré basto.
Añadir la cebolla tierna y perejil finamente picados, el huevo, el queso emmental y salpimentar. Seguir machacando hasta formar una masa uniforme.
Tomar cucharaditas de masa y hacer bolitas con las manos (mejor si se tienen humedecidas con aceite).
Rebozar las bolitas en harina.
Freír en abundante AOVE caliente (170º).
Ir sacando cuando las bolitas flotan en el AOVE. Escurrir en papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Se pueden servir tanto frías como calientes, pero están mejor calentitas.

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Comentario previo:

Desde hacía tiempo llevaba buscando el momento para hacer un pan horneado en olla. La primera dificultad era disponer de una olla que aguantara el calor del horno, ya que no procede hacer este pan en otro tipo de recipiente que no sea metálico (como es el caso de las fuentes de vidrio pyrex). Hace poco adquirí una buena olla con todos los asideros metálicos (en este caso de aluminio) y que garantiza soportar las temperaturas del horno. Ya no tenía excusa más que pensar en cuál podía ser el momento apropiado. Con un día de fiesta entre semana (el pasado 1 de mayo) se me presentaba una buena ocasión para, con tranquilidad afrontar esta elaboración.

Este tipo de pan que quería hacer en la olla se caracteriza por tres detalles concretos: en primer lugar, es un pan de una hidratación muy alta: el 75%, cuando lo normal es que tengan en torno al 60%; el segundo detalle es que tiene una fermentación prolongada, ya que se deja reposar durante unas 12 horas a una temperatura de unos 20º, lo que se notará claramente en el sabor (Quique dijo que olía a cerveza); la tercera es que no tiene manipulación directa ya que no se amasa, sino que se mezclan los ingredientes al principio y, más adelante, se pliega la masa para sacar el gas.

La dificultad es, por tanto, baja pero lleva un tiempo de previsión largo, ya que la noche anterior debemos dejar la masa fermentando y luego tendrá un segundo levado de más de una hora.

Para llevar a cabo la preparación he seguido, en gran medida, la rece del "Pa de pàges" de Salseando en mi cocina. Tiene una explicación muy correcta, pero he encontrado una pequeña dificultad, ya que a mí se me ha pegado un poco al fondo de la olla. Esto es algo que achaco al hecho de que el enharinado del fondo no queda bien repartido, ya que con el calor la harina se aglomera (ver la foto del paso 8). Pienso que sería más adecuado engrasar con aceite el interior de la olla, algo que haré en la próxima ocasión.

El procedimiento de horneado dentro de la olla hace que sea como un horno dentro de otro horno. La temperatura permanece más estable y el grado de humedad es mayor. Al final, para que la corteza quede tostada y crujiente, abriremos la olla y el pan quedará con un aspecto doradito muy atractivo.

El resultado es un pan muy esponjoso, con un intenso aroma a levadura y con un sabor muy agradable a pan de pueblo. Ha tenido mucho éxito, así que será de las elaboraciones que repita con cierta asiduidad.

Ingredientes:

500 g. de harina de fuerza (100%).
375 g. de agua filtrada (75%).
10 g. de sal marina (2%).
5 g. de levadura seca (1%).

NOTA.- Entre paréntesis el porcentaje de panadero.

Pasos:

La noche anterior; poner en un cuenco todos los ingredientes.
Mezclar con una espátula o con la rasqueta hasta conseguir que todos los ingredientes estén integrados.
Tapar con un plástico (yo utilizo un gorro de ducha) y dejar reposar en un lugar tranquilo de la cocina para que fermente durante unas 12 horas.
Al días siguiente, destapar la masa que habrá crecido mucho más del doble de su volumen y en la que se apreciarán, a simple vista, lo agujeritos y pompas que ha provocado la larga fermentación.
Enharinar una superficie y verter en ella la masa fermentada. Rociar la superficie de la masa con harina y ayudados de la rasqueta plegar sobre sí misma de arriba a abajo. Repetir la misma operación pero de derecha a izquierda. Volver a repetir estos dos pasos hasta que nos queda formada una bola algo rústica.
Poner esta bola de masa en un cuenco limpio, tapar con plástico de nuevo y dejar reposar para que haga una segunda fermentación durante más de una hora. (Si hay mucha prisa, este paso se puede saltar).
Calentar en horno a 250º y dentro de él la olla.
A partir de este momento la olla se tiene que manejar con precaución, ya que está muy, muy caliente. Enharinar el interior de la olla (en la próxima ocasión engrasaré con aceite). Por el calor, la harina se agrupara formado grumillos.
Verter la masa desde el cuenco a la olla. Procurar que siga manteniendo la forma de bola, pero no hay cuidado si se deforma un poco, ya que la masa está muy distendida y recuperará la forma. Bajar la temperatura del horno a 200º, tapar la olla y hornear durante 40 minutos.
Pasado ese tiempo, destapar la olla. El pan está blanquito y la corteza blanda. Ahora vamos a dejar otros 20 minutos para que se dore la corteza y tenga un color tostadito.
Sacar del horno y dejar reposar unos 15 minutos sobre una rejilla. ¡Listo para comer, sin haber tocado la masa!

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Comentario previo:

La compota de manzana es muy sencilla de hacer y, más aún, si se hace en el microondas. Esta preparación es similar a las mermeladas, pero con menos azúcar y, en este caso, más aromatizada (con canela y limón).

Se pueden usar distintas clases de manzanas según nos guste la compota más ácida o más dulce. Use golden delicious ecológicas porque eran las que me habían hecho llegar la gente de Freshvana. Se trata de una manzana más dulce que otras pero muy versátil.

La compota se puede comer sola, como si fuera mermelada, o utilizarla para hacer otras preparaciones de tipo pastelero. Mi intención es preparar un pastel de manzana con parte de esta compota, para lo cual hay que prepararla con tiempo de que se nos enfríe y podamos manejarla.

Como no tiene mayor complicación y tampoco voy a descubrir a nadie un sabor nuevo, vayamos con la preparación.

Ingredientes:

1 kg. de manzanas golden delicious ecológicas de Freshvana.
75 g. de azúcar.
1 rama de canela.
La piel de medio limón (sólo lo amarillo).
El zumo de un limón.

Pasos:

Retirar el corazón de las manzanas, pelarlas y cortarlas en dados de 2 ó 3 centímetros. Ir colocando los trozos en un recipiente que podamos tapar apto para el microondas (usé una fuente pyrex con tapa).
Agregar a los trozos de manzana, la piel del limón, el palito de canela, el azúcar y el zumo de limón.
Remover todo, para que se distribuyan el azúcar y el zumo de limón por toda la manzana.
Tapar el recipiente y llevarlo al microondas a máxima potencia (9000W) durante 8 minutos.
Sacar, con cuidado de no quemarse al destapar, ya que saldrá mucho vapor. Podemos ver que la manzana está todavía entera, aunque se nota que comienza a blandear. Remover todo y volver a poner en el microondas a máxima potencia durante otros 8 minutos.
Sacar, manejando con cuidado. Ya se ve que la manzana está blanda (si queremos que ablande más volvemos a meterla otros 3 ó 4 minutos) y se la ve jugosa. Retiramos la canela y la corteza de limón y desmenuzamos un poco la manzana (a nuestro gusto).
Colocamos en un bote (mejor si lo hemos esterilizado previamente), tapamos y lo dejamos enfriar boca abajo, para que haga vacío. Ya lo tenemos preparado para consumir o para hacer el relleno de un pastel.

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Borekas de chandrajo o empanadillas de berenjenas.

Comentario previo:

Buscando información sobre las revizokeftedes me tropecé, en el blog Con pan y postre, con una curiosa receta sobre unas empanadillas de berenjenas que tenían su origen en la cocina sefardí. El nombre era todavía más curioso: borekas de chandrajo. Evidentemente, lo apunté y comencé a hacer una rápida investigación sobre el tema. No tengo conocimientos sobre la cocina del pueblo sefardí, pero parece muy ecléctica, debido a la situación itinerante por la que esta rama española de los judíos a pasado a lo largo de los años.

Parece claro que "boreka" tendría un significado similar al de empanadilla. Hay bastantes referencias en la Web sobre este tipo de preparados, incluso un blog casi específicamente dedicados a ellas: The borekas diary blog (en inglés). Donde he tenido menos fortuna es con el término "chandrajo". Me quedo con las ganas de saber si así se denomina a la berenjena o hace referencia al guiso que se hace con ella y el resto de verduras para rellenar las empanadillas.

Sobre el tema del relleno decir que me recordó a la morcilla de verano, típica de Murcia, pero en este caso con tomate, sin piñones y, en lugar de orégano, con pimienta.Estaba claro que esta receta caía, pero no pensaba que iba a ser tan pronto.

Me ha gustado bastante la facilidad con la que se hace la masa (ese truco de mezclar el agua y el aceite da buen resultado. Pero luego sigo siendo incapaz de hacer lo del repulgue para el borde, así que me limité a sellar los bordes presionando con los dedos.

Esta es una receta que lleva su tiempo y precisa de cierta destreza, así que es para días tranquilos en los que queremos disfrutar de nuestra afición a la cocina.

NOTA: Como no tenía pimienta de Jamaica puse pimienta de Sechuán, que es otra pimienta que no es pimienta.

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Comentario previo:

Hace unos días preparé una compota de manzana, con las que me suministra la gente de Freshvana, con la clara intención de preparar una tarta con ella. He estado buscando referencias y, en este caso, no he encontrado algo que tomar como referencia. Algo que me ha extrañado, ya que tengo el recuerdo de haber tomado una deliciosa tarta de este tipo. Eso sí, la hacían en una cafetería de playa regida por unos alemanes.

La cuestión es que he recurrido a mi imaginación, con desigual fortuna. Digo esto porque la elección de una masa del tipo quebrada, dulce y utilizando impulsor, para darle volumen, me ha parecido acertada. Resulta crujiente con un sabor que recuerda a las galletas de mantequilla. Igualmente, el relleno queda delicioso, un tanto gelatinoso, con cierta acidez (propia de la manzana) y no demasiado dulzón. Sin embargo, en la ejecución hay algo que no ha salido a mi plena satisfacción. Se trata de la práctica desaparición de la masa del fondo. Al parecer, el relleno es muy jugoso y disuelve esa masa antes de que adquiera suficiente cuerpo. La solución no la tengo clara ya que si se hornea previamente la masa del fondo ésta quedará rígida y no podrá cerrarse bien la tapa. Es algo que tengo que investigar y sobre lo que agradecería cualquier comentario.

Entre tanto, el resultado final es una tarta jugosa y muy sabrosa, que se come con cucharilla y que con un poco de nata montada queda deliciosa.

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Las hojas externas de la lechuga, las de un verde más intenso, muchas veces se tiran por no gustar su sabor para las ensaladas. Con el precio que van teniendo las cosas y la situación económica como anda, no están nuestros hogares como para tirar nada aprovechable a la basura. Eso incluye a estas "malvaloradas" hojas verdes de la lechuga que podemos aprovechar para preparados como el pesto que acompaña a estos penne (plumas) y que servirían para cualquier otra pasta.

Para este pesto se pueden usar hojas de cualquier tipo de lechuga de nuestro gusto, pero mejor si se usan las de un color verde más intenso (tampoco estaría mal usar las hojas rojas de una lechuga batavia). En mi caso he utilizado las hojas verde una lechuga romana de cultivo ecológico de las que me surten desde Freshvana. Si tienen el nervio centran muy grueso, se puede retirar en el momento de trocear las hojas, pero no importa si se conserva ya que las vamos a triturar.

En esta preparación uso nueces, pero igual podrían sustituirse por almendras, avellanas, pistachos o cualquier otro fruto seco. Cada uno le va a dejar un toque de sabor diferente, aunque le aporte una textura similar al preparado.

Una de las cosas más positivas que tiene este pesto es que usa bastante menos aceite que el original pesto verde. En este caso usamos caldo vegetal, que hará mucho menos "pesado" y calórico el plato.

La pasta podría haber sido cualquier otra. He usado unos penne de trigo duro ecológicos que son los que suministra Freshvana en su cesta de productos básicos ecológicos. Es importante usar una buena pasta y cocerla de forma adecuada. Los fabricantes suelen incluir en los paquetes instrucciones para la cocción adecuada, incluyendo el tiempo necesario para que ésta se correcta. Un consejo personal es no tener el fuego a toda potencia durante la cocción, sino bajarlo hasta el punto en que se mantenga el hervor pero no borbotee el agua. Esto hace que la pasta se abra menos y no se diluya en el agua. El agua de quedar lo más transparente posible, cuanto más blanca quede peor cocción se habrá hecho.

Por lo demás, es un plato facilísimo y rapidísimo de hacer (en 15 minutos lo tenemos en la mesa), siempre que tengas caldo preparado. En cuanto al sabor, puedo decir que a los que quien lo ha probado ha quedado sorprendido de la delicadeza del pesto, que armoniza olores y sabores muy peculiares.

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En Murcia se solía llamar alcaciles a las alcachofas. Es una palabra que se está perdiendo igual que sucede con denominaciones de otros alimentos: bajocas a las judías verdes, tápenas a las alcaparras y otras más. Pero en algunos platos permanece la antigua denominación y así he rescatado éste, que es un guiso propio de la etapa de Cuaresma (los 40 días anteriores a Viernes Santo) y en el que se mezclan dos verduras muy típicas de la época: alcachofas y habas.

Es guiso sencillo, pero que precisa su tiempo. Se puede hacer tanto con haba tierna, como con habas "michironas" (habas maduras que se emplean para elaborar los típicos michirones murcianos). La diferencia es que la cocción de unas u otras se alargará más cuanto menos tiernas sean las habas. Si son muy tiernas, casi se podrán guisar habas y alcachofas en el mismo tiempo (unos 20 a 25 minutos en olla convencional, unos 10 a 15 en olla a presión). Si, como este caso, el haba ya está muy madura precisará una cocción larga antes de que incorporemos la alcachofa (unos 30 a 35 minutos en olla convencional unos 20 a 25 en olla a presión, más los 20 a 25 minutos de cocción que tendrá junto a la alcachofa).

En razón del más o menos prolongado tiempo que vayamos a tener cociendo las verduras, así habremos de poner agua, ya que la intención es que el guiso no quede aguado sino con una salsita de tomate más bien espesa. Más vale quedarnos escasos al comienzo y añadir más agua a mitad de cocción, que pasarnos y quede aguado el guiso. Estos son detalles a tener en cuenta para conseguir "el punto" al guiso.

En este guiso los pellejos de las habas no se suelen comer, salvo que éstas sean muy tiernas, siendo el objetivo sorber la tierna carne interior. De todas formas hay quien gusta de comer el recubrimiento pese a que pueda estar un poco correoso.

Como buenas legumbres que son, las habas producen gases, que a muchos incomodan. Un truquillo, que yo práctico, para reducir este desagradable efecto, es poner en la cocción un trozo de alga kombu (que además contribuye a ablandar las fibras de la legumbre) y algo menos de media cucharadita de comino en polvo (o unos cuantos granos, que quedarán al fondo y procuraremos no servir con el guiso). Ojo con el comino que transmite sabor, cosa que no pasa con el kombu. Por ello hay que utilizarlo con moderación.

Hay que aprovechar que todavía quedan habas y alcaciles en el mercado para disfrutar de estos guisos, que acompañados de un buen vino sientan fenomenal.

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¡Pedazo de precioso cartel que se ha marcado Lola (Lola en la cocina) para la Quedada de Cartagena!

Pues sí, parece que fue ayer que estuvimos en Jumilla para la anterior quedada y ya tenemos a la vuelta de la esquina la próxima en Cartagena. Y esta vez con dos días de programación, para poder elegir, y visita de una serie de amigas blogueras del oriente andaluz.

Copio a continuación la información que ya nos ha ido adelantando Lola. Es posible que aún pueda haber alguna pequeña modificación, pero es suficiente información para hacerse una idea de lo bien que lo vamos a pasar y para ir "haciendo boca".

"Ya que veo que estáis deseando saber cosas de la kdd de junio, os adelanto algo, aunqe aún hay cosas por concretar. Como ya os comenté, vienen amigas blogueras de Málaga, Granada y Almería, somos ya como una familia que va de aquí para allá y esta vez ha tocado Cartagena, vendrán con parejas y algunos niños.

Ellos estarán aquí desde el viernes por la noche hasta el domingo después de comer, así que os podéis apuntar a lo que queráis.

La kdd en si será el sábado 8 de junio, he estado intentando programar una visita a alguna empresa de alimentación, pero todas a las que me he dirigido están cerradas el sábado, así que por ahora tengo más o menos clara una visita a la empresa de salazones Ricardo Fuentes, que aunque también cierra el sábado nos acogerá en la tienda y supongo que nos darán a probar sus productos.

Después iremos a comer a Cabo Palos, a El Pez Rojo, el menú serán tres entrantes por concretar, caldero, postre y bebidas, el precio 25 euros.

Por las noches iremos a cenar en plan de tapeo.

El domingo daremos un paseo por Cartagena y seguramente comeremos en el restaurante del Arqua (Museo de arqueología submarina) situado en el puerto y con una vista preciosa. El menú aún está por decidir, será entre 20 y 25 euros.

Ese día comeremos pronto porque después los visitantes tienen que volver a sus casas.
Hemos pensado coger un autobús para el sábado, así no hay problema con la bebida y el aparcamiento y se pasa mucho mejor, supongo que saldría del Polígono industrial ya que la mayoría ha cogido allí el hotel, asi que no hay problemas para dejar el coche.

Esto es todo por ahora...os agradecería que los que vayáis a venir me escribáis diciendo a qué os apuntáis:

Comida en Cabo Palos el sábado 25 euros

Visita a Ricardo Fuentes

Comida el domingo en Cartagena 20/25 euros

Cenas en Cartagena (viernes y sábado) unos 15 euros cada una

Autobús el sábado. el precio dependerá de cuantos se apunten.

Mi mail es lolaenlacocina@gmail.com.

Las amigas que vienen son:

Ana Maria de Cocinando entre olivos

Lidia de la O de Atrapada en mi cocina

Begoña de Las recetas de Marichu...y las mias

Ana Ruiz de Cocina con Ana

Helena de Mi puchero

Lola de Ajoblanco

Ah!!! y si alguien tiene alguna sugerencia será muy bien recibida."

Más información:

En el blog Lola en la cocina.

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La frittata es algo así como nuestra tortilla de patatas o española. Es un plato tradicional y muy típico de Italia. Cuenta con innumerables versiones, como suele suceder con los platos de hondo enraizamiento popular. Ya hice una frittata caprese para este blog y ahora traigo ésta con calabacín como elemento principal, con el contrapunto del puerro y el toque salado de las aceitunas y las alcaparras.

He utilizado bastante de la receta de frittata de Bruno Oteiza para su programa en Hogar Útil, con las lógicas diferencias y adaptaciones para mi dieta vegetariana. Es un plato que puede parecer algo complicado, pero que en 15 minutos está ejecutado.

El único truquillo especial que puedo destacar es el de sacar de aceite hirviendo la juliana de puerro cuando apenas comienza a tomar color. El propio aceite que lleva impregnado el puerro terminará de dorarla mientras se está escurriendo. Es algo que aprendí viendo el programa de Oteiza.

Por lo demás, ninguna complicación. Yo diría que es más sencillo de hacer que una simple tortilla y queda con una textura esponjosa (gracias al gratinado en el horno) que no se consigue con ésta.

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A través del blog "Lola en la cocina" he conocido esto del Código Confianza. Se trata de una iniciativa para la autoregulación y transparencia de los contenidos en blogs y otros medios de comunicación en la Red. Tomo la definición que ellos mismos hacen de cuál es la pretensión de este código:

"Con este sencillo método los bloggers, editores y comunicadores pueden informar con transparencia, asegurándose de que la audiencia pueda distinguir en todo momento el nivel de independencia del informador respecto de la información transmitida y garantizando que los consumidores reciban los mensajes publicitarios con el nivel de protección adecuada".

"El servicio está desarrollado por Carlos Pérez y nace con vocación universal, abierto a la utilización por todos aquellos que lo deseen, y dinámica, es decir abierto a ser revisado y adaptado a las necesidades que la legalidad y la buena práctica aconsejen pertinente".

Existen códigos distintos para definir cada una de las situaciones en las que se encuentra el autor de un post, con respecto a lo que en él se presenta a la hora de publicarlo. Así, existen:

C0C Básico. El C0C Básico incluye la Declaración de adhesión al Código de Confianza, y explicita la ausencia de relaciones susceptibles de influir en la información o en las opiniones emitidas. “Para la elaboración de este contenido, no he recibido muestras de(los) producto(s) o servicio(s) mencionado(s), ni he recibido incentivación o atención de ningún tipo, ni mantengo relación especial con los representantes de la marca.”
C1C Relación. “Para la elaboración de este contenido, no he recibido muestras del(os) producto(s) o servicio(s) mencionado(s), ni he recibido incentivación o atención especial de ningún tipo, aunque mantengo relación con los representantes de la marca.”
C2C Atención. “Para la elaboración de este contenido, he recibido alguna atención especial por parte de los representantes de la marca, con el fin de facilitar la elaboración del mismo, como invitación a un evento, o el pago del desplazamiento.”
C3C Prueba. “Para la elaboración de este contenido, he recibido muestra(s) de(los) producto(s) o servicio(s) mencionado(s), que ocasionalmente podré conservar por voluntad del representante de la marca.”
C4C Muestra. “Para la elaboración de este contenido, he recibido muestras de(los) producto(s) o servicio(s) mencionado(s), que puedo conservar en el futuro, por voluntad del representante de la marca.”
C5C Incentivo. “Por la elaboración de este contenido, he recibido o puedo recibir en el futuro algún tipo de incentivo no económico (muestras, productos) por parte de los representantes de la marca.”
C6C Retribución. “La publicación de este contenido, con independencia del interés informativo, constituye una colaboración de carácter comercial, y por ella he recibido un pago por parte de los representantes de la marca.”
C7C Afiliación. “Este contenido incluye enlaces a páginas informativas, de venta de producto o de actividades, y puedo percibir ingresos vinculados a realización de compras realizadas en esos sitios.”
C8C Asociado. “Este sitio está desarrollado en colaboración con una marca comercial, o ha establecido una relación comercial de carácter duradero, y los contenidos publicados en el mismo pueden contener mensajes de carácter publicitario.”
C1E Competidor. “El presente contenido contiene referencias a una empresa, profesional o entidad con el que este sitio mantiene una relación de competencia.”

Me ha gustado lo suficiente como para probar a usarlo a partir de ahora. Así que me veréis hacer referencia a este Código Confianza en las siguiente entradas de este blog.

Comentario previo:

La verdad es que no sé muy bien como no tenía subida esta receta. No es que la haga toda las semanas, pero sí que la suelo elaborar con cierta asiduidad. Bueno, la verdad es que no la hago siempre igual sino que va en función de las verduras de que disponga en cada momento. Lo básico de esta receta es disponer de un calabacín, de un buen número de verduras para pochar y de un queso fundente para que quede gratinado y tostadito por encima.

En el apartado de ingredientes he colocado unas cantidades aproximadas que pueden servir de referencia. A simple vista puede parecer mucha verdura, pero una vez pochada ya no parecerá tanta. En este caso he puesto una guindilla fresca entera, para darle fuerza. Pero se puede prescindir de ella o dejar sólo un trozo más o menos grande, según nos guste que pique.

El queso elegido para poner rallado sobre el calabacín relleno ha sido un provolone. Desde luego es uno que me gusta bastante para esta tarea, pero lo he puesto porque tenía el trozo empezado. Puede ser cualquier otro queso fundente: emmental, maasdam, mozzarella seco, fontina, chedar, gruyere, gouda... incluso parmesano o grana padano.

Como se puede apreciar, se trata de una receta de recurso. No de una fórmula exacta para hacer en nuestra cocina. La única complicación que tiene es picar toda la verdura. Pero si dispones de una Thermomix puedes seguir las instrucciones que dan en Velocidad Cuchara y ya verás que pronto acabas.

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Comentario previo:

Esta receta está sacada de la página 100 del volumen dedicado a la "Confitería y Repostería" de la Enciclopedia Culinaria de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere (18ª edición, Madrid 1990).

Desde que he adquirido los dos volúmenes de esta famosa enciclopedia estoy pasando unos ratos fenomenales. Es curioso leer a esta singular mujer y ver su forma de expresarse, además de la cantidad de conocimientos que trata de transmitir. Sin perder la formalidad que, supuestamente, exige una enciclopedia, trata de hacerse comprender con un lenguaje lleno de reflexivos mezclados con terminología doméstica. Supongo que irán pasando por este blog unas cuantas recetas que tengan su punto de arranque en las páginas escritas por esta "marquesa", que no lo fue.

Se trata de un bizcocho sin harina de trigo, usando en su lugar maicena (harina fina de maíz) y, en menor proporción, almendra molida. Aunque en la receta original se usa mantequilla, por cuestión de intolerancias domésticas, he usado margarina. El resto permanece tal como aparece en el libro, con la salvedad de que yo he hecho 2/3 de la cantidad que allí se recoge.

Queda un bizcocho seco, ideal para mojar en el café o para emborrachar con algún jarabe o licor. Se le puede poner azúcar glas espolvoreado por encima o rellenar con una capa de mermelada. No es complicado de realizar y menos todavía si se dispone de una batidora eléctrica.

NOTA IMPORTANTE: Si dispones de una batidora eléctrica este es el momento de darle un buen uso. Yo me hice con una batidora-amasadora de Lidl (Sivlercrest) que cumple muy bien su función por un precio discreto (poco más de 20€). Si no tienes batidora eléctrica, prepara bien el brazo que vas a hacer ejercicio.

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Fachada del restaurante Maná.

El martes 28 de mayo, a partir de las 19:30, en el restaurante Maná se lleva a cabo un nuevo curso de cocina vegetariana que, como siempre, terminará con la cena en que se consumirán los platos elaborados. En esta ocasión el curso se centra en patés, germinados y pasteles salados.

Los profes: Clemente Morales y Carlos Egea

En este curso debutaré como profesor, junto al chef y propietario del restaurante Clemente Morales. Espero estar a la altura de las circunstancias, pero voy muy seguro por la probada solvencia didáctica de mi maestro y, en este caso, compañero Clemente.

El precio por persona es de 25€ y para las parejas se aplica una tarifa especial de 45€ para la participación de ambos.

Las inscripciones se deben realizar llamando al teléfono del restaurante: 968 285 825

Para hacer más sencilla la localización del restaurante Maná os dejo a continuación un plano de Google Maps con la ubicación del mismo.

Ver mapa más grande

Pizza cuatro quesos hecha con Masa para pizza (sin amasar).

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Para quienes piensan que es complicado hacer una pizza casera con una masa elaborada por nosotros mismos, igual esta receta les va a desmontar muchos de sus argumentos para renunciar a darse ese gusto y acabar con alguna pizza prefabricada. Para hacer la masa de esta receta no hace falta que entremos en contacto directo con ella. Lo que sí vamos a necesitar es mucho tiempo de reposo y un sitio en el frigorífico.

Se trata de elaborar una masa con una hidratación prudente (64%) y una cantidad muy pequeña de levadura (apenas 2 g. de levadura seca). Pero con un tiempo de fermentación a baja temperatura muy prolongado: unas 48 horas en el frigorífico (7 u 8 grados).

La idea es de Ibán Yarza, que la presentó en un programa de David de Jorge (más abajo coloco el vídeo del programa). Se trata de mezclar bien los ingredientes que componen la masa y dejar que la fermentación de la levadura haga tranquilamente su trabajo. Esa es la única pega que tiene esta preparación: que debemos tener una previsión de que vamos a utilizar la masa para un par de días después. Pero no pasa nada si pasa más tiempo (parece ser que aguanta bien en el frigorífico hasta una semana). También podríamos usarla un poco antes, con un sólo día de fermentación. También se puede guardar en el congelador con la masa ya estirada, que da muy buen resultado.

Además de hablar de la elaboración de la masa, hablaré del procedimiento para hacer que la masa de la pizza salga doradita y tostadita. del procedimiento también habla Ibán Yarza en el vídeo, pero yo lo hago con alguna ligera variación que he experimentado por mí mismo. De esta manera la pizza se hace antes y la masa no queda tan blanda, como suele quedar en casa.

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